Hay tamales, calientitos…

Se rumora que el maratón “Guadalupe-Reyes” extiende sus límites y la meta es llegar a la “Candelaria”, así que preparémonos para degustar una gran variedad de sabores, colores y recetas para preparar unos riquísimos Tamales.

Los clásicos: Tamales rojos y verdes

Ingredientes (para 8 a 10 personas)

  • 1 kilo de masa blanca para tortillas
  • 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
  • 400 gramos demanteca de cerdo
  • 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
  • 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
  • 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo:

  • 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  •  300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
  •  Sal al gusto

Para el relleno verde:

  •  750 gramos de tomates verdes pelados
  • 1/2 de taza de cilantro picado
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • 1 cebolla mediana finamente picada
  •  6 chiles serranos picados muy finamente
  •  300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
  • Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
  • Sal al gusto

Preparación
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

Para el relleno verde:
Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar

Tamales de pescado seco del Istmo

Ingredientes (para 8 personas)

  • 1 kilo de masa fina para tortillas
  • ½ kilo de manteca de cerdo
  •  ¼ de taza de agua mezclada con una cucharadita de tequesquite

Para el relleno:

  • 200 gramos de pepita de calabaza tostada y molida
  • 1 cucharada de manteca de cerdo
  • 1 kilo de jitomate asado y pelado
  •  2 chiles jalapeños asados y pelados o al gusto
  • ½ cebolla asada
  • Sal al gusto
  •  5 pescados oreados (pescado seco), remojados en agua fría, escurridos y desmenuzados
  •  4 hojas grandes de plátano pasadas directamente sobre el fuego y cortadas en cuadros

Preparación
Se bate muy bien la manteca hasta que esponje, se le añade la masa y el agua de tequesquite y se sigue batiendo hasta que al poner un poquito de masa en un vaso de agua flote. Se untan los cuadros de hoja de plátano con una capa fina de masa, se añade el relleno y unos trocitos de pescado desmenuzado; se doblan las orillas opuestas hacia el centro, después se hace lo mismo con las otras orillas y se amarran los tamales con una tirita de hoja de plátano. Se cocen en una tamalera o vaporera con agua hirviendo sobre una rejilla durante una hora o hasta que estén bien cocidos.

Para el relleno:
Se pone a freír la pepita en la manteca durante unos segundos, se le añaden los jitomates con el chile y la cebolla molidos y colados y sal al gusto. Se deja sazonar muy bien hasta que el jitomate pierda el sabor a crudo.
Presentación
Se colocan unas hojas de plátano sobre una bandeja de madera o un canasto, sobre ello se colocan los tamales bien calientes.

Tamales de chipilín

Ingredientes (para 8 personas)

  • 1 kilo de buena masa para tortillas
  • 1 litro de caldo de pollo
  • 1 manojo de chipilín deshojado
  • 1 litro de manteca de cerdo
  • Sal al gusto
  • hojas de plátano
  • 1 manojo de chipilín

Para la salsa
– ½ kilo de jitomate picado toscamente
– 1 cebolla mediana picada toscamente
– 1 chile dulce o pimiento morrón picado toscamente
– Sal al gusto

Preparación
Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda; se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco.
Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.
Para la salsa
Se cuece todo junto y se sirve.

Tamales de bola

Ingredientes (para 8 personas)

  • 1 kilo de buena masa de maíz
  • 1 cucharadita de polvo para hornear
  •  Sal al gusto
  •  Caldo de pollo (el necesario)
  • 300 gramos de manteca de cerdo

Para el relleno:

  •  2 cucharadas de manteca de puerco o de aceite de maíz
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3 chiles anchos asados y desvenados
  •  2 chiles guajillos asados y desvenados
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 clavo
  • 3 cominos
  • Unas hebritas de azafrán
  • 1 jitomate grande asado, pelado, despepitado y picado
  •  Sal y pimienta al gusto
  • 1 kilo de costilla de puerco partida en trocitos y cocida
  •  Hojas de maíz para tamal, lavadas y escurridas

Preparación
Se mezcla la masa con el polvo para hornear y un poquito de caldo. La manteca se bate muy bien hasta que esponje y se añade a lo anterior. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de masa en un recipiente con agua, la masa flote.

El relleno:
En una cazuela se pone a calentar la manteca o el aceite, se añade la cebolla y el ajo y se dejan acitronar. Se agregan los chiles, el tomillo, los clavos, el azafrán y los cominos y se saltean rápidamente para que no se quemen; luego se añaden las costillas y un poco del caldo en el que se cocieron, el tomate y el jitomate. Se deja sazonar todo muy bien. Se retira de la lumbre, se deja enfriar un poco, se licúa y se cuela. Se vuelve a poner sobre la lumbre y se deja espesar. Debe quedar una salsa espesa.
Se untan las hojas de maíz con un poco de masa, se añaden el relleno y un pedacito de costilla a cada tamal, se cierran las hojas y se amarran de cada lado con una tira de la misma hoja, para que queden como bolas medianas. Se colocan en una vaporera o tamalera, a la que se le habrá puesto en el fondo una cama de hojas de maíz, y se dejan cocer durante aproximadamente 1 hora.

Espero te animes a preparar cualquiera de estas recetas, seguro cruzarás “la meta” totalmente satisfecho.