A propósito de la primavera y de la conmemoración del natalicio de Benito Juárez, se antoja hablar de la cocina tradicional de Oaxaca. Esta tiene influencia de varias culturas y grupos étnicos como los afromestizos, amuzgos, chatinos, chinantecos, chocholtecos, chontales de Oaxaca, cuicatecos, huaves, mazatecos, mixtecos, mixes, nahuas, tacuates, triquistzotziles de la costa chica, zapotecos y zoques, en consecuencia, la rica gastronomía de este estado es diversa y deliciosa.

Hoy prepararemos el MOLE NEGRO OAXAQUEÑO y estos son los ingredientes:

• 1 guajolote grande
• 7 kilos de jitomate
• 2 kilos de manteca de cerdo
• 1 1/2 kilo de carne de cerdo
• 1 kilo de chiles secos
• 1 kilo de ajonjolí
• 1 kilo de plátano frito
• 1/4 kilo de chocolate
• 1/2 kilo de nuez pelada
• 1/4 kilo de almendras
• 1/4 kilo de cacahuate frito
• 1/4 kilo de pasas
• 100 g de azúcar
• 15 panes chicos de manteca
• 10 tomates verdes
• 6 clavos de olor
• 6 pimientas negras
• 4 hojas de aguacate
• 3 rajas de canela
• 2 cabezas grandes de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 cucharada de semilla de cilantro
• 1 cucharadita de cominos y de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 pedazo chico de nuez moscada
• 1 pedazo chico de jengibre
• 1 tortilla tostada
• ajos y cebollas para cocer el guajolote
• sal al gusto

Para preparar auténtico mole negro oaxaqueño hay que cocer el guajolote, cortado en piezas, con ajos y cebolla. Desvenar y tostar los chiles (chilhuacle, ancho, negro, pasilla mexicano y chipotle) hasta que se pongan negritos; quemar la tortilla, tostar las semillas de los chiles y luego lavarlas. Lavar los chiles en agua caliente y remojarlos luego en agua fría por espacio de media hora. Cortar los plátanos en trozos, rebanar la cebolla, pelar los dos ajos y freír todo junto con el pan, ajonjolí, cacahuates, almendras, nueces y pasas.

Por separado se pone a hervir el jitomate rebanado junto con el tomate verde. Moler los chiles con todos los ingredientes y especias; moler el jitomate y tomate por separado.

Freír la carne de cerdo en una cazuela de barro con suficiente manteca; agregar el jitomate; dejar al fuego durante una hora. Añadir el mole, el caldo y la carne del guajolote.

Agregar, por último, chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y dejar sazonar una hora más (mover de vez en cuando para que el guiso no se pegue a la cazuela).

Servir acompañado de tortillas.

La receta alcanza para 35 raciones.