Mole negro de Oaxaca

A propósito de la primavera y de la conmemoración del natalicio de Benito Juárez, se antoja hablar de la cocina tradicional de Oaxaca. Esta tiene influencia de varias culturas y grupos étnicos como los afromestizos, amuzgos, chatinos, chinantecos, chocholtecos, chontales de Oaxaca, cuicatecos, huaves, mazatecos, mixtecos, mixes, nahuas, tacuates, triquistzotziles de la costa chica, zapotecos y zoques, en consecuencia, la rica gastronomía de este estado es diversa y deliciosa.

Hoy prepararemos el MOLE NEGRO OAXAQUEÑO y estos son los ingredientes:

  • 1 guajolote grande
  • 7 kilos de jitomate
  • 2 kilos de manteca de cerdo
  • 1 1/2 kilo de carne de cerdo
  • 1 kilo de chiles secos
  • 1 kilo de ajonjolí
  • 1 kilo de plátano frito
  • 1/4 kilo de chocolate
  • 1/2 kilo de nuez pelada
  • 1/4 kilo de almendras
  • 1/4 kilo de cacahuate frito
  • 1/4 kilo de pasas
  • 100 g de azúcar
  • 15 panes chicos de manteca
  • 10 tomates verdes
  • 6 clavos de olor
  • 6 pimientas negras
  • 4 hojas de aguacate
  • 3 rajas de canela
  • 2 cabezas grandes de ajo
  • 2 cebollas grandes
  • 1 cucharada de semilla de cilantro
  • 1 cucharadita de cominos y de tomillo
  • 1 cucharadita de orégano
  • 1 pedazo chico de nuez moscada
  • 1 pedazo chico de jengibre
  • 1 tortilla tostada
  • ajos y cebollas para cocer el guajolote
  • sal al gusto

Para preparar auténtico mole negro oaxaqueño hay que cocer el guajolote, cortado en piezas, con ajos y cebolla. Desvenar y tostar los chiles (chilhuacle, ancho, negro, pasilla mexicano y chipotle) hasta que se pongan negritos; quemar la tortilla, tostar las semillas de los chiles y luego lavarlas. Lavar los chiles en agua caliente y remojarlos luego en agua fría por espacio de media hora. Cortar los plátanos en trozos, rebanar la cebolla, pelar los dos ajos y freír todo junto con el pan, ajonjolí, cacahuates, almendras, nueces y pasas.

Por separado se pone a hervir el jitomate rebanado junto con el tomate verde. Moler los chiles con todos los ingredientes y especias; moler el jitomate y tomate por separado.

Freír la carne de cerdo en una cazuela de barro con suficiente manteca; agregar el jitomate; dejar al fuego durante una hora. Añadir el mole, el caldo y la carne del guajolote.

Agregar, por último, chocolate, azúcar y las hojas de aguacate enteras, sal al gusto y dejar sazonar una hora más (mover de vez en cuando para que el guiso no se pegue a la cazuela).

Servir acompañado de tortillas.

La receta alcanza para 35 raciones.

5 comentarios en “Mole negro de Oaxaca

  1. no hay que ser autoridades en la materia para animarse a hacer un mole! en estos tiempos donde el coronavirus nos ha mantenido en casa, lejos de los restaurantes, destinar tiempo para realizar este platillo es una gran terapia ocupacional!

    • De acuerdo contigo! la creatividad me despojó de la rutina! yo compré una cajita de mole en el súper y con hambre más el antojo me supo a que lo hicieron en el mejor restaurante!

  2. una vez comí un platillo con mole en un restaurante en la Ciudad de México, era de renombre el lugar dentro de un hotel y me hizo un daño terrible! desde ese día si no lo hace mi abuela, soy enemigo de comerlo…

  3. es una delicia el mole, prepararlo es todo un arte por esto cada región tiene sus versiones, pero definitivamente el de Oaxaca es de los mejores

  4. mi abuela es de oaxaca y nos prepara un mole delicioso, ahora vivo en cancún y extraño mucho sus platillos, ningún restaurante de por acá ni en todo el caribe, le llega en sabor

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